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Ricetta Bignè Craqueline

INGREDIENTI

Bignè:

  • 600 gr farina
  • 1000 gr acqua
  • 400 gr burro
    • 70 gr zucchero
    • 10 gr sale
    • 1000 gr uova intere
    • scorza limone
    • scorza arancio

Craqueline:

  • 240 gr zucchero grezzo di canna
  • 240 gr farina debole biscotti
  • 200 gr burro

Crema pasticcera:

  • 1000 gr latte o acqua
  • 360/400 gr LapedCream di Laped

Frutti di bosco per decorazione

Dolomiti Laped zucchero a velo idrorepellente per spolvero

Ricetta Bignè LapedCream
Ricetta Bignè Craqueline

PROCEDIMENTO

Per il Bignè:
Portare ad ebollizione l’acqua con il burro lo zucchero il sale e la Scorza di arancio e limone.
Lontano dal fuoco aggiungere la farina mescolando energicamente, quindi ritornare sul fuoco e cuocere per qualche minuto fino al formarsi di una crosticina sul fondo della pentola. Trasferire l’impasto in planetaria continuando a mescolare e aggiungere le uova a filo.
Una volta terminato l’impasto con una sac à poche dressare iI bignè su carta da forno.
Stendere il craqueline e quindi disporre un dischetto dello stesso diametro alto 1 mm sulla superficie. Cuocere a 180° per circa 30 minuti ( i tempi e le temperature possono variare leggermente in base al forno utilizzato).

Per il Craqueline:
Mescolare ed amalgamare gli ingredienti.
Far riposare per qualche ora in frigorifero quindi stendere a 1 mm di altezza. Se necessario utilizzare per la stesura due fogli di carta da forno quindi congelare tutto al fine di tagliare con coppapasta i dischetti più facilmente.

Per Crema Pasticcera:
Preparare la crema pasticciera LapedCream versando il latte o l’acqua in planetaria, aggiungendo poi le polveri, mescolando bene e montando il tutto per circa 3/4 minuti fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Tagliare a metà il bignè e farcirlo con la crema pasticcera utilizzando una punta a stella. Decorare con i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo Dolomiti.

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Ricetta: DOLCE DELLA MAMMA

INGREDIENTI SABLE’

Laped 8
  • 500 gr Farina di biscotto
  • 200 gr Burro
  • 5 gr Sale
  • 125 gr Pasta di mandorle 60%
  • 140 gr Zucchero a velo
  • 110 gr Uova
  • *20 gr Versione al cacao

PROCEDIMENTO SABLE’

Mescolare la pasta di mandorle 60% con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova, il burro, la farina ed infine il sale. Amalgamare il tutto quindi far riposare in frigorifero per qualche ora. Stendere la pasta e tagliare con una coppa pasta di misura di 10-15 cm. Cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

INGREDIENTI FIORENTINO

  • 100 gr Granella di nocciole
  • 100 gr Fiorentino

PROCEDIMENTO FIORENTINO

Mescolare il Fiorentino con le nocciole e disporre il tutto in uno stampo di silicone per un’altezza di circa 2 mm. Cuocere in forno. Cottura consigliata: 180°C per 10-12 minuti fino ad ottenere la doratura desiderata. Le temperature possono variare a seconda della tipologia di forno.

INGREDIENTI MOUSSE PISTACCHIO

  • 200 gr My Mousse neutra
  • 300 gr Latte (+4°C)
  • 1000 gr Panna Montata
  • 130 gr Pasta pistacchio

PROCEDIMENTO MOUSSE PISTACCHIO

Mescolare My Mousse neutra, latte e panna, quindi montarli fino a consistenza desiderata. Aggiungere la pasta pistacchio e amalgamare. Utilizzare lo stampo di silicone precedentemente usato per il Fiorentino e terminare ricoprendo tutto con la mousse al pistacchio. Mettere il tutto a congelare.

INGREDIENTI MAMMA è MIA

  • 150 gr Mamma è mia
  • 100 gr Acqua
  • 150 gr Purea di fragola

PROCEDIMENTO MAMMA è MIA

Frullare insieme tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione il composto. Versare in anelli di silicone e congelare.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Posizionare il biscotto di Sablé come base. Togliere dallo stampo in silicone lo strato di Fiorentino e mousse e metterlo sopra la base. Nella parte superiore del dolce aggiungere l’anello di inserto fragola. Decorare a piacere.

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Ricetta: BISCOTTI DEL PAPA’

INGREDIENTI BISCOTTI

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1000 gr Pasta Mandorle 60%

200 gr Zucchero a velo

600 gr Farina

600 gr Burro

PROCEDIMENTO BISCOTTI

Mescolare la pasta di mandorle 60% e zucchero a velo, aggiungere quindi il burro e poi la farina. Far riposare 3 ore in frigo, poi stendere e tagliare biscotti a piacere. Cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

INGREDIENTI GLASSATURA BIANCA

Quick Fondant qb

INGREDIENTI GLASSATURA GIALLA

500 gr Quick Fondant

50 gr Limoncello

Colorante giallo quanto basta

PER CRAVATTA E MAGLIETTA

Model Paste

PER DECORI E SCRITTE

Super Ice

PROCEDIMENTO SUPER ICE

Montare Super Ice con acqua per circa 2 minuti. Successivamente aggiungere del colorante a piacere.

COSTRUZIONE BISCOTTI

Scaldare il Quick Fondant, successivamente colare sul biscotto con una sac a poche per creare la glassatura e farlo asciugare per qualche minuto. Nel frattempo, creare le cravatte e le magliette con model paste e poi applicarle ai biscotti. Terminare creando delle decorazioni sui biscotti con Super Ice.

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Ricetta: PAVLOVA CON FRAGOLE

INGREDIENTI PAVLOVA

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  • 300 gr Mery Mix
  • 90 gr Acqua

PROCEDIMENTO PAVLOVA

Montare con acqua il preparato Mery Mix per circa 3-5 min fino ad ottenere un composto consistente. Aiutandosi con una punta liscia e una sac à poche creare una base a forma di spirale. Successivamente creare degli spuntoni che ricordano la torta mimosa. Cuocere per circa 2/3 ore in forno preriscaldato a 60-80°C o fino a completa essicazione.

INGREDIENTI MOUSSE

  • 200 gr My Mousse mango
  • 300 gr Latte (+4°C)
  • 1000 gr Panna montata

PROCEDIMENTO MOUSSE

Mescolare My Mousse mango con latte, versare la panna montata in due volte e mescolare delicatamente.

COSTRUZIONE DOLCE

Una volta cotta la pavlova, spolverare con Dolomiti. Successivamente ricoprirla creando dei ciuffi con la mousse mango. Decorare con delle fragole.

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Ricetta: ZEPPOLE AL TIRAMISU’

INGREDIENTI PER ZEPPOLE

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150 gr Uova

20 gr Tuorlo

50 gr Burro

250 gr Acqua

150 gr Farina

1 pizzico di Sale

Scorza d’arancio a piacere

PROCEDIMENTO ZEPPOLE

Portare ad ebollizione l’acqua con il burro, sale e scorza d’arancio. Rimuovere dal fuoco, aggiungere la farina in una volta sola e mescolare bene. Cuocere per circa 2/3 minuti finché non si crea una crosticina sul fondo. Portare il tutto in planetaria ed aggiungere le uova a filo continuando a mescolare. Con l’aiuto di una Sac a poche e una punta a stella creare dei cerchi a forma di zeppola. Quindi friggere a 175°C con olio di girasole o di arachidi, oppure cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

INGREDIENTI MY MOUSSE

200 gr My Mousse Tiramisù

300 gr Latte

1000 gr Panna

PROCEDIMENTO MY MOUSSE

Mescolare My Mousse con latte, versare la panna montata in due volte e mescolare delicatamente.

COSTRUZIONE DOLCE

Una volta cucinate le zeppole, farcire con My Mousse tiramisù creando un ciuffo. Spolverare con Dolomiti o Spolverciok. Decorare a piacere.

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Ricetta: PAVLOVA MANGO E LIMONE

INGREDIENTI PAVLOVA

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  • 300 gr Mery Mix
  • 90 gr Acqua

PROCEDIMENTO PAVLOVA

Montare con acqua il preparato Mery Mix per circa 3-5 min fino ad ottenere un composto consistente. Aiutandosi con una sac à poche creare una spirale a forma di mimosa. Cuocere per circa 2/3 ore in forno preriscaldato a 60-80°C o fino a completa essicazione.

INGREDIENTI STAR CREAM LEGGERA

  • 400 gr Star Cream Prima
  • 1000 gr Latte
  • 600 gr Panna

PROCEDIMENTO STAR CREAM LEGGERA

Dissolvere Star Cream Prima con latte, aggiungere la panna e montare il tutto in una planetaria per 5 minuti.

INGREDIENTI MOUSSE

  • 200 gr My Mousse mango
  • 300 gr Latte
  • 1000 gr Panna montata

PROCEDIMENTO MOUSSE

Mescolare My Mousse mango con latte, versare la panna montata in due volte e mescolare delicatamente. Disporre il tutto in degli stampi e mettere in freezer o in frigorifero. Una volta congelati, toglierli dagli stampi e ricoprirli con del pan di spagna giallo.

COSTRUZIONE DOLCE

Una volta cotta la pavlova, spolverare con Dolomiti. Disporre le sfere di mousse ricoperte di pan di spagna sbriciolato sopra la pavlova. Ricoprire creando dei ciuffi di star cream leggera. Terminare riempiendo gli spazi rimanenti con mirror glass limone. Decorare a piacere. Successivamente ricoprirla creando dei ciuffi con star cream leggera. Lasciare la parte superiore senza crema e glassare con Mirror Glass limone. Disporre sopra le sfere di Mousse ricoperte con pan di spagna.

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Ricetta: CREAM TART FESTA DELLA DONNA

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Ingredienti per Sablé

500 gr Farina biscotto

200 gr Burro

5 gr Sale

125 gr Pasta mandorle 60%

140gr Zucchero a velo

110 gr Uova

*20 gr Versione al cacao

Procedimento per Sablé

Mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo aggiungere le uova, il burro e poi la farina ed il sale (*il cacao per la versione al cacao). Amalgamare il tutto quindi riposare in frigorifero per qualche ora. Stendere la pasta e tagliare con un cerchio di acciaio di 20 cm, poi fare un buco al centro con un cerchio di acciaio di 15 cm. Realizzarne altri 2 seguendo lo stesso procedimento. Cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

Ingredienti Mousse cioccolato bianco

1000 gr My Mousse cioccolato bianco

1350 gr Latte (+4°C)

Procedimento Mousse cioccolato bianco

Montare My Mousse cioccolato bianco con latte in planetaria per circa 4 minuti.

Ingredienti

200 gr My Mousse Mango

300 gr Latte (+4°C)

1000 gr Panna montata

Procedimento

Mescolare My Mousse Mango con latte, versare la panna in due volte e mescolare delicatamente. Riempire uno stampo in silicone a sfera e congelare.

Procedimento Glassatura mousse

Una volta congelate le palline di mousse toglierle dagli stampi e glassarle con Mirror Glass gusto limone.

Costruzione dolce

Prendere uno dei biscotti e posizionarlo come base. Aiutandosi con una sac a poche realizzare dei ciuffi di mousse. Posizionare un altro biscotto sopra. Procedere in questo modo creando 3 strati. Nella parte superiore aggiungere le sfere di mousse glassate con Mirror Glass. Decorare a piacere.

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Ricetta: PAVLOVA FESTA DELLA DONNA

INGREDIENTI PAVLOVA

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  • 300 gr Mery Mix
  • 90 gr Acqua

PROCEDIMENTO PAVLOVA

Montare con acqua il preparato Mery Mix per circa 3-5 minuti fino ad ottenere un composto consistente. Aiutandosi con una sac à poche creare una spirale a forma di mimosa. Cuocere per circa 2/3 ore in forno preriscaldato a 60-80°C o fino a completa essicazione.

INGREDIENTI MOUSSE

  • 200 gr My Mousse mango
  • 300 gr Latte
  • 1000 gr Panna montata (+4°C)

PROCEDIMENTO MOUSSE

Mescolare My Mousse mango con latte, versare la panna montata in due volte e mescolare delicatamente.

COSTRUZIONE DOLCE

Una volta cotta la pavlova, spolverare con Dolomiti. Successivamente ricoprirla creando dei ciuffi con la mousse mango.

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Ricetta: BARRETTE ENERGETICHE

INGREDIENTI

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100 gr Fiorentino

300 gr Frutta secca mista (nocciole, sesamo, semi di girasole, mandorle ecc.)

PREPARAZIONE

Mescolare a secco la polvere con la frutta secca, disporre il tutto in un apposito stampo di acciaio rettangolare, cuocere in forno. Cottura consigliata: 170-190°C per 10-12 minuti per forno ventilato; Cottura consigliata: 190-210°C per forno statico; Le temperature i tempi di cottura possono variare a seconda della tipologia di forno; Una volta cotto rimuovere dallo stampo e con l’aiuto di un coltello tagliare le barrette di circa 7 cm per 3 cm;

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Ricetta: BISCOTTI DI NATALE

INGREDIENTI

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Per i biscotti:

50 gr Fiorentino

30 gr Mandorle Affettate

Per le decorazioni:

100 gr Super Ice

20 gr circa di acqua

Colorante a piacere

PREPARAZIONE

Mescolare il Fiorentino con le mandorle affettate, disporre il tutto in forme d’acciaio o in silicone a vostro piacimento e mettere a cuocere. Cottura consigliata: 170-190°C per 10-12 minuti per forno ventilato. Cottura consigliata: 170-210°C per 10-12 minuti per forno statico. Le temperature possono variare a seconda della tipologia di forno. Terminata la cottura rimuovere gli stampi dai biscotti e lasciarli raffreddare. Montare per circa 2 minuti la Super Ice con l’acqua, aggiungere del colorante a piacere e mescolare. Capovolgere i biscotti dalla parte liscia e posizionare uno stencil a tema Natalizio. Con l’aiuto di una spatola stendere la Super Ice per creare le decorazioni desiderate. Realizzare le ultime rifiniture a piacere con l’aiuto di un cornetto di carta.