Autore: Amministratore

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Ricetta Bignè Craqueline

INGREDIENTI

Bignè:

  • 600 gr farina
  • 1000 gr acqua
  • 400 gr burro
    • 70 gr zucchero
    • 10 gr sale
    • 1000 gr uova intere
    • scorza limone
    • scorza arancio

Craqueline:

  • 240 gr zucchero grezzo di canna
  • 240 gr farina debole biscotti
  • 200 gr burro

Crema pasticcera:

  • 1000 gr latte o acqua
  • 360/400 gr LapedCream di Laped

Frutti di bosco per decorazione

Dolomiti Laped zucchero a velo idrorepellente per spolvero

Ricetta Bignè LapedCream
Ricetta Bignè Craqueline

PROCEDIMENTO

Per il Bignè:
Portare ad ebollizione l’acqua con il burro lo zucchero il sale e la Scorza di arancio e limone.
Lontano dal fuoco aggiungere la farina mescolando energicamente, quindi ritornare sul fuoco e cuocere per qualche minuto fino al formarsi di una crosticina sul fondo della pentola. Trasferire l’impasto in planetaria continuando a mescolare e aggiungere le uova a filo.
Una volta terminato l’impasto con una sac à poche dressare iI bignè su carta da forno.
Stendere il craqueline e quindi disporre un dischetto dello stesso diametro alto 1 mm sulla superficie. Cuocere a 180° per circa 30 minuti ( i tempi e le temperature possono variare leggermente in base al forno utilizzato).

Per il Craqueline:
Mescolare ed amalgamare gli ingredienti.
Far riposare per qualche ora in frigorifero quindi stendere a 1 mm di altezza. Se necessario utilizzare per la stesura due fogli di carta da forno quindi congelare tutto al fine di tagliare con coppapasta i dischetti più facilmente.

Per Crema Pasticcera:
Preparare la crema pasticciera LapedCream versando il latte o l’acqua in planetaria, aggiungendo poi le polveri, mescolando bene e montando il tutto per circa 3/4 minuti fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Tagliare a metà il bignè e farcirlo con la crema pasticcera utilizzando una punta a stella. Decorare con i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo Dolomiti.

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Ricetta: LA CAMICIA DEL PAPA’

Ricetta La camicia del papà

INGREDIENTI

Bisquit al cioccolato senza farina:

  • 750 gr Burro
  • 350 gr Zucchero
  • 50 gr Cacao
  • 420 gr Tuorli
  • 300 gr Uova Intere
  • 800 gr Cioccolato fondente 72%
  • 1350 gr Albumi
  • 500 gr Zucchero

Mousse al gusto cappuccino:

  • 200 gr My Mousse cappuccino Laped
  • 300 gr Latte
  • 1000 gr Panna montata

Bisquit al pistacchio:

  • 250 gr Farina di mandorle pelate
  • 300 gr Pasta Pistacchio
  • 400 gr Tuorli
  • 200 gr Uova Intere
  • 600 gr Albumi
  • 360 gr Saccarosio
  • 65 gr Sciroppo di zucchero
  • invertito 81 Laped
  • 320 gr Farina

Crema la burro:

  • 500 gr Quick Fondant
  • 100 gr Burro o Margarina

Copertura del dolce

  • Wonder Paste Laped

Decorazione del dolce

  • Model Paste Laped
camicia papa
La camicia del papà

PROCEDIMENTO

Per Biscuit al pistacchio senza farina:
Mescolare il burro, lo zucchero e il cacao. Amalgamare a filo le uova in planetaria e montare bene.
Versare quindi il composto nel cioccolato sciolto a 35°C. A parte montare gli albumi e lo zucchero, unire quindi i due composti, stendere il tutto a circa 6 mm su carta da forno e cuocere a 165°C circa per 30 minuti.
Per Mousse Cappuccino:
Mescolare My mousse cappuccino e il latte con una frusta, versare successivamente la panna montata in due volte
e continuare a mescolare.
Per Biscuit pistacchio:
Amalgamare in planetaria la farina di mandorle e la pasta pistacchio. Aggiungere i tuorli e le uova intere montando gradualmente, quindi incorporare gli albumi montati a parte con il saccarosio, la farina, lo sciroppo di zucchero invertito 81 Laped e mescolare bene. Stendere su carta da forno a circa 6 mm e cuocere a 210°C per 8 minuti.
Per crema al burro:
Per ottenere una favolosa crema al burro è sufficiente montare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed utilizzare il composto ottenuto per lisciare la parte superiore del dolce.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Disporre sul fondo di una cintura in acciaio rettangolare il biscuit al cioccolato. Quindi aggiungere uno strato di mousse al cappuccino.
Successivamente porre uno strato di biscuit al pistacchio per poi terminare con la mousse al cappuccino. Congelare il dolce.
Lisciare il dolce con uno strato di crema al burro, quindi lasciarlo decongelare completamente fino a 4°C per evitare umidità indesiderata sulla superficie del dolce in un secondo momento. Coprire utilizzando Wonder paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina), creare quindi i decori (cravatta, tasca, colletto, bottoni ecc.) utilizzando Model paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina).
Terminare eventuali rifiniture a piacere.

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Ricetta: MINI MIMOSA

Ricetta Mini mimosa

INGREDIENTI

Star Cream delicata:

  • 200 gr Star Cream Laped
  • 500 gr Latte
  • 200 gr Panna Montata

Mousse al mango:

  • 200 gr My Mousse mango Laped
  • 300 gr Latte
  • 1000 gr Panna montata

Cuore al limone:

  • Mirror Glass limone Laped

Ricetta mini mimosa
Mini mimosa

PROCEDIMENTO

Star Cream delicata:
Montare assieme in planetaria alla massima velocità Star Cream e latte per circa 3/4 minuti per poi andare ad aggiungere la panna montata, quindi mescolare.

Per Mousse la mango:
Mescolare My mousse mango e latte freddo con una frusta, versare quindi la panna semi montata e continuare a mescolare.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Prendere una tartelletta di pasta frolla e con l’aiuto di una sac à poche riempirla con Star Cream delicata. Riempire una sac à poche con della Mirror glass limone e fare un cuore al limone all’interno del dolce.

Per completare il nostro dolce andare a creare dei pallini in stile mimosa aiutandosi con una sac à poche e una punta liscia di media grandezza. Per decorare, spolverare del pan di spagna tritato.

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Ricetta: PROFUMO DI DONNA

Ricetta Profumo di donna

INGREDIENTI

My Mousse cioccolato bianco:

  • 200 gr My Mousse cioccolato bianco Laped
  • 300 gr Latte

Glassatura:

  • 700 gr Mamma è mia Laped
  • 300 gr Acqua
  • Colorante giallo

( La glassatura può essere personalizzata utilizzando degli infusi come per esempio zenzero e limone o altri gusti. Sara sufficiente scaldare una parte di acqua in ricetta, intingervi l’infuso e quindi procedere con la ricetta come da istruzioni ) (*)

Pralinato fiorentino (base):

  • 100 gr Fiorentino Laped
  • 100 gr Mandorle in fetta
  • 200 gr Burro o Margarina

Ricetta Profumo di donna
Profumo di donna

PROCEDIMENTO

Mousse al cioccolato bianco:

Mescolare My mousse al cioccolato bianco con il latte freddo, quindi montare in planetaria per circa 4 minuti fino al completo montaggio. Successivamente colare in uno stampo e mettere a congelare.

Per pralinato fiorentino (base):

Mescolare ingredienti, disporli su una teglia in maniera regolare e cuocerli a 180-190 °C per 10-12 minuti su forno ventilato; 200-220 °C per forno statico, portandoli ad una doratura desiderata.

Una volta freddi tritare finemente al cutter aggiungendo il burro o la margarina che daranno maggior tenuta alla base, fino ad ottenere un impasto cremoso. Quindi colarlo in una forma e congelarlo. Rimuovere dallo stampo e disporlo sul fondo del dolce.

Per glassatura:

Mescolare tutti gli ingredienti frullarli e portarli ad ebollizione.

Utilizzare la glassa tra i 60 e gli 80 gradi. (*)

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Togliere dallo stampo la mousse al cioccolato bianco, successivamente andare a glassare con mamma è mia.

Disporre sul fondo del dolce il pralinato e terminare andando a porre la Mousse sopra alla base. Decorare a piacere.

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Ricetta: AMORINI ALLA FRAGOLA

Ricetta Amorini alla fragola

INGREDIENTI

Mousse al lampone:

  • 200 gr My Mousse alla fragola Laped
  • 300 gr Latte freddo
  • 1000 gr Panna Montata

Biscuit al pistacchio:

  • 250 gr farina di mandorla pelata
  • 300 gr pasta al pistacchio
  • 400 gr tuorlo
  • 200 gr uova intere
  • 600 gr albumi
  • 360 gr saccarosio
  • 65 gr sciroppo zucchero invertito 81 Laped
  • 320 gr farina

Glassatura:

  • 700 gr Mamma è Mia Laped
  • 65 gr acqua
  • Colorante rosso

monoporzione san valentino
Ricetta Cuor di San Valentino

PROCEDIMENTO

Per Mousse al fragola:
Mescolare My Mousse fragola con il latte, aggiungere la panna montata e continuare a mescolare.

Per Biscuit Pistacchio:
Amalgamare in planetaria la farina di mandorle pelate e la pasta di pistacchio. Aggiungere gradualmente montando i tuorli con le uova intere quindi incorporare gli albumi montati a neve con il saccarosio, la farina e lo sciroppo di zucchero invertito 81 Laped. Cuocere a 230°C per 8 minuti.

Per Glassatura:
Mescolare tutti gli ingredienti, frullarli e portarli ad ebollizione. Utilizzare la glassa tra i 60 e 80°C.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Colare la mousse all’interno degli stampi, quindi inserire infine il Biscuit al pistacchio che farà da base, mettere tutto a congelare.
Smodellare le monoporzioni dagli stampi e con l’aiuto di uno stecchino o stuzzicante andare ad intingere fino alla base la monoporzione con glassa Mamma è mia.
Decorare a piacere.

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Ricetta: CUOR DI SAN VALENTINO

Ricetta Cuor di San Valentino

INGREDIENTI

Mousse al lampone:

  • 200 gr My Mousse al lampone Laped
  • 300 gr Latte freddo
  • 1000 gr Panna Montata

Biscuit Charlotte:

  • 270 gr albumi
  • 225 gr saccarosio
  • 180 gr tuorli
  • 250 gr farina
  • Zucchero a velo Laped
  • Sale
  • Aromi

Glassatura:

  • Mirror Glass gusto Fragola Laped
Ricetta Cuor di San Valentino
Ricetta Cuor di San Valentino

PROCEDIMENTO

Per Mousse al lampone:
Mescolare My Mousse lampone con il latte, aggiungere la panna montata e continuare a mescolare.
Per Biscuit Charlotte:
Montare gli albumi con gli zuccheri, quindi aggiungere delicatamente i tuorli, la farina setacciata, il sale e gli aromi. Successivamente stendere su placca da forno a 2/3 mm.
Cuocere a 210°C per 6/7 minuti.
Per Mirror Glass:
Scaldare a circa 40-50°C la Mirror Glass per poi andare a mescolare e porre in freezer per circa 1 minuto.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Colare in uno stampo la mousse al lampone, quindi deporre il Biscuit Charlotte all’interno della mousse e in seguito mettere tutto a congelare.
Smodellare il dolce dallo stampo e successivamente andare a colare la glassa Mirror Glass fragola su tutta la superficie. Decorare a piacere.

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Ricetta: TRONCHETTO AL CIOCCOLATO

Tronchetto al cioccolato

INGREDIENTI

Mousse:

  • 100 gr Vino Passito
  • 50 gr Saccarosio
  • 35 gr Sciroppo di Zucchero Invertito 81 Laped
  • 200 gr Tuorli
  • 15 gr Gelatina Animale
  • 700 gr Cioccolato Bianco
  • 700 gr Panna semi-montata

Biscuit Joconde:

  • 325 gr Albumi
  • 60 gr Saccarosio
  • 20 gr Zucchero Invertito 81 Laped
  • 250 gr Tuorli
  • 50 gr Farina
  • 175 gr Farina di mandorle
  • 175 gr Zucchero a velo Laped
  • 40 gr Burro fuso

Mirror Glass al Cioccolato Laped

tronchettoalcioccolato
Tronchetto al cioccolato

PROCEDIMENTO

Per la mousse: Scaldare a bagnomaria il vino con gli zuccheri ed i tuorli e montare. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e sciolta ed il cioccolato bianco sciolto a 40°.
Mescolare velocemente per non permettere al cioccolato di solidificare ed aggiungere infine la panna semimontata in due volte.
Per il Biscuit Joconde: Montare a neve ferma gli albumi con il saccarosio e a parte montare i tuorli con Zucchero Invertito 81 Laped e la farina ed unirli alla prima montata.
Aggiungere infine il burro sciolto raffreddato, il sale e gli aromi. Stendere su placca da forno a 2/3 mm quindi cuocere a 250° per 7 minuti infine spolverare con Zucchero a velo Laped.
Sopra alla mousse al cioccolato bianco e vino passito stendere il biscuit Joconde precedentemente preparato, infine glassare con glassa Mirror Glass al Cioccolato Laped.

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Ricetta: TORTA DELLA NONNA

Ricetta Torta della Nonna

INGREDIENTI

Pasta frolla:

  • 600 gr farina
  • 189 gr saccarosio
  • 16 gr sciroppo di zucchero invertito 81 Laped
  • 420 gr burro
  • 120 gr tuorli
  • Sale
  • Vaniglia
  • Limone
  • Miele
  • Cannella

Crema pasticcera:

  • 1000 gr latte o acqua
  • 360/400 gr Star Cream Laped

Scorza di limone

Pinoli

Spolvero idrorepellente Dolomiti di Laped

Ricetta torta della nonna
Ricetta torta della nonna

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla impastando velocemente il burro con gli zuccheri. Aggiungere i tuorli, la farina, il sale, il miele, gli aromi e far riposare in frigo almeno 4 ore.
Preparare la crema pasticciera Star Cream Laped versando il latte o l’acqua in planetaria, aggiungendo poi le polveri, mescolando bene e montando il tutto per circa 3/4 minuti fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Disporre un fondo di pasta frolla di circa 5 mm su uno stampo di alluminio quindi riempire la forma ottenuta di Crema pasticciera precedentemente profumata con della scorza di limone. Lisciare il tutto e cospargere di pinoli.
Cuocere in forno a 175° o 180° per circa 40 minuti per le torte, 20 minuti invece per le monoporzioni. Una volta cotto far raffreddare e spolverare con Spolvero idrorepellente Dolomiti Laped.