Mescolare My Mousse al limone con il latte quindi amalgamare la panna montata e infine le foglie di mentuccia tritate finemente. Quindi colare negli stampi fino a metà, inserire l’inserto allo yuzu. Chiudere con ulteriore mousse al limone e mentuccia e congelare. Servire su disco di pasta frolla alla vaniglia.
Mescolare My Mousse al lampone con il latte, quindi aggiungere la panna montata e continuare a mescolare.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Foderare lo stampo di un tronchetto con del biscuit alla vaniglia quindi riempirlo con della mousse al lampone e richiudere il fondo sempre con del biscuit alla vaniglia. Congelare completamente ed estrarre quindi il tronchetto completamente congelato e spennellarlo con della Mirror neutra in superficie quindi distribuirgli del cocco grattugiato su tutta la superficie.
Mescolare My Mousse alla fragola con il latte quindi aggiungere la panna montata e continuare a mescolare. Riempire lo stampo a cuore in silicone e congelare in abbattitore.
Per glassa Mamma è Mia:
Mescolare tutti gli ingredienti, frullarli e portarli ad ebollizione. Utilizzare la glassa tra i 60 e gli 80°C.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Smodellare dagli stampi la Mousse, quindi glassarla con Mamma è mia con l’ aiuto di uno stuzzicadenti e disporle su un fondo di pasta frolla al cioccolato. Decorare con delle scorze di lime.
Mescolare My Mousse al mango con il latte, quindi aggiungere la panna montata e continuare a mescolare.
Per My Mousse al limone:
Mescolare My Mousse al limone con il latte, quindi aggiungere la panna montata e continuare a mescolare.
Per l’inserto al lime o limone:
Frullare tutti gli ingredienti assieme portarli ad ebollizione e colare sulla mousse.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Sul fondo di una cintura a quadro su un foglio di Biscuit alla vaniglia o al limone chiudere con uno strato di mousse al limone. Abbattere il tutto, glassare con Mamma è Mia colorata leggermente di giallo e quindi tagliare alla lira.
Mescolare My Mousse cioccolato fondente con il latte freddo, quindi montarlo per circa 4 minuti fino al completamento montaggio in planetaria.
Per la glassa Mamma è Mia:
Frullare tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione e aggiungere del colorante a piacere ed utilizzare tra i 60 e gli 80°C.
Per l’inserto Baileys:
Tutti gli ingredienti assieme frullarli e portarli al ebolizzione. Raffreddare fino a 60°C circa con un imbuto e disporre all’interno di una tartelletta e lasciare stabilizzare in abbattitore per circa 5 minuti
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Disporre la mousse al cioccolato all’interno degli stampi in silicone a disco quindi abbatterli. Una volta congelato il tutto pure una mousse al cioccolato sopra la tartelletta farcita con l’inserto al Baileys e congelare. Preparare la glassa Mamma è Mia e portarla circa a 50-60°C un po’ di colorante all’interno quindi glassare la parte superiore della Mousse nella glassa al Mamma è mia!. Come decorazione utilizzare del cocco grattugiato.
Mescolare My Mousse cappuccinocon il latte, quindi aggiungere la panna montata e mescolare. Colare negli stampi di silicone ed abbattere.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Sul fondo di una tartelletta riempire con l’aiuto di una sac a poche con della ganache al cioccolato bianco montata (vedi ricette di base) quindi disporvi sopra una mousse al cappuccino e decorare con due gocce di Mirror al cioccolato fondente. Decorare con del spolverciock.
Mescolare My Mousse al cioccolato bianco con il latte freddo, quindi montare in planetaria per circa 4 minuti fino al completamento montaggio. Aggiungervi quindi la scorza di lime abbondante e colare negli stampi di silicone, quindi mettere a congelare.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Smodellare la Mousse in uno stampo, quindi disporla su una base rettangolare di pasta frolla alla vaniglia. Decorare con qualche scorza di lime e una foglia di menta.
Per Biscuit al pistacchio senza farina: Mescolare il burro, lo zucchero e il cacao. Amalgamare a filo le uova in planetaria e montare bene. Versare quindi il composto nel cioccolato sciolto a 35°C. A parte montare gli albumi e lo zucchero, unire quindi i due composti, stendere il tutto a circa 6 mm su carta da forno e cuocere a 165°C circa per 30 minuti. Per Mousse Cappuccino: Mescolare My mousse cappuccino e il latte con una frusta, versare successivamente la panna montata in due volte e continuare a mescolare. Per Biscuit pistacchio: Amalgamare in planetaria la farina di mandorle e la pasta pistacchio. Aggiungere i tuorli e le uova intere montando gradualmente, quindi incorporare gli albumi montati a parte con il saccarosio, la farina, lo sciroppo di zucchero invertito 81 Laped e mescolare bene. Stendere su carta da forno a circa 6 mm e cuocere a 210°C per 8 minuti. Per crema al burro: Per ottenere una favolosa crema al burro è sufficiente montare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed utilizzare il composto ottenuto per lisciare la parte superiore del dolce.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Disporre sul fondo di una cintura in acciaio rettangolare il biscuit al cioccolato. Quindi aggiungere uno strato di mousse al cappuccino. Successivamente porre uno strato di biscuit al pistacchio per poi terminare con la mousse al cappuccino. Congelare il dolce. Lisciare il dolce con uno strato di crema al burro, quindi lasciarlo decongelare completamente fino a 4°C per evitare umidità indesiderata sulla superficie del dolce in un secondo momento. Coprire utilizzando Wonder paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina), creare quindi i decori (cravatta, tasca, colletto, bottoni ecc.) utilizzando Model paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina). Terminare eventuali rifiniture a piacere.
Star Cream delicata: Montare assieme in planetaria alla massima velocità Star Cream e latte per circa 3/4 minuti per poi andare ad aggiungere la panna montata, quindi mescolare.
Per Mousse la mango: Mescolare My mousse mango e latte freddo con una frusta, versare quindi la panna semi montata e continuare a mescolare.
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Prendere una tartelletta di pasta frolla e con l’aiuto di una sac à poche riempirla con Star Cream delicata. Riempire una sac à poche con della Mirror glass limone e fare un cuore al limone all’interno del dolce.
Per completare il nostro dolce andare a creare dei pallini in stile mimosa aiutandosi con una sac à poche e una punta liscia di media grandezza. Per decorare, spolverare del pan di spagna tritato.
( La glassatura può essere personalizzata utilizzando degli infusi come per esempio zenzero e limone o altri gusti. Sara sufficiente scaldare una parte di acqua in ricetta, intingervi l’infuso e quindi procedere con la ricetta come da istruzioni ) (*)
Pralinato fiorentino (base):
100 gr Fiorentino Laped
100 gr Mandorle in fetta
200 gr Burro o Margarina
Profumo di donna
PROCEDIMENTO
Mousse al cioccolato bianco:
Mescolare My mousse al cioccolato bianco con il latte freddo, quindi montare in planetaria per circa 4 minuti fino al completo montaggio. Successivamente colare in uno stampo e mettere a congelare.
Per pralinato fiorentino (base):
Mescolare ingredienti, disporli su una teglia in maniera regolare e cuocerli a 180-190 °C per 10-12 minuti su forno ventilato; 200-220 °C per forno statico, portandoli ad una doratura desiderata.
Una volta freddi tritare finemente al cutter aggiungendo il burro o la margarina che daranno maggior tenuta alla base, fino ad ottenere un impasto cremoso. Quindi colarlo in una forma e congelarlo. Rimuovere dallo stampo e disporlo sul fondo del dolce.
Per glassatura:
Mescolare tutti gli ingredienti frullarli e portarli ad ebollizione.
Utilizzare la glassa tra i 60 e gli 80 gradi. (*)
COSTRUZIONE DEL DOLCE
Togliere dallo stampo la mousse al cioccolato bianco, successivamente andare a glassare con mamma è mia.
Disporre sul fondo del dolce il pralinato e terminare andando a porre la Mousse sopra alla base. Decorare a piacere.
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