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Ricetta: Chiocciole al limone

INGREDIENTI

Per la mousse:
200 gr My mousse limone
300 gr Latte freddo
1000 gr Panna montata

Per il biscuit:
250 gr Farina di mandorla pelata
400 gr Tuorlo
200 gr Uova Intere
600 gr Albumi
360 gr Saccarosio
65 gr Sciroppo zucchero
invertito 81 Laped
320 gr Farina

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Per l’inserto:
150 gr Mamma è mia
60 gr Acqua
30gr Succo al limone

PROCEDIMENTO

Per la mousse:
Mescolare My Mousse limone con il latte o l’acqua, aggiungere la panna montata in due volte e mescolare delicatamente. Riempire gli stampi e mettere in freezer o frigorifero.

Per il biscuit:
Amalgamare in planetaria la farina di mandorle pelate.
Aggiungere gradualmente montando i tuorli con le uova intere, quindi incorporare gli albumi montati a neve con il saccarosio, la farina e lo sciroppo di zucchero Invertito 81 Laped. Cuocere a 230°C per 8 minuti.

Per l’inserto:
Frullare tutti gli ingredienti insieme e portare ad ebollizione il composto. Colare a caldo su stampi per inserti in silicone o in acciaio e congelare o abbattere.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Colare nello stampo contenente l’inserto ghiacciato di Mamma è Mia!, la mousse al limone, quindi deporre il biscuit sopra la mousse e mettere tutto a congelare. Smodellare le monoporzioni dagli stampi.

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Ricetta: Tartelline Incapsulate

INGREDIENTI

Gusto fragola:
INCAMICIATURA: 700gr Mamma è Mia!, 300gr acqua, 100gr succo concentrato o sciroppo fragola o pasta gelato alla fragola, colorante rosso.

RIPIENO CREMOSO: 200gr purea di fragola, 50gr acqua, 60gr Mamma è Mia!, 50gr glucosio.

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Tartellette frutta

Gusto arancia:
INCAMICIATURA: 700gr Mamma è Mia!, 300gr acqua, 100gr
sciroppo arancia concentrato, colorante arancione.

RIPIENO CREMOSO: 250gr succo d’arancia, 90gr Mamma è
Mia!, 50gr glucosio.

Gusto cioccolato:
INCAMICIATURA: 700gr Mamma è Mia!, 400gr latte, 100gr
acqua, 200gr cacao amaro, colorante marrone.

RIPIENO CREMOSO: 250gr latte, 60gr Spolverciok Laped.

PROCEDIMENTO

PER L’INCAMICIATURA:
Frullare insieme tutti gli ingredienti e portare a ebollizione il composto
a +60/80°C.

PER IL RIPIENO CREMOSO:
Frullare e bollire insieme tutti gli ingredienti, poi congelare.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Intingere i ripieni congelati e privi di brina, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, all’interno dell’incamiciatura. Disporre direttamente sulle tartellette. Attendere qualche secondo e, con una delicata rotazione, rimuovere gli stuzzicadenti. Conservare e servire a +4°C.