Tronchetto al cioccolato
INGREDIENTI
Mousse:
- 100 gr Vino Passito
- 50 gr Saccarosio
- 35 gr Sciroppo di Zucchero Invertito 81 Laped
- 200 gr Tuorli
- 15 gr Gelatina Animale
- 700 gr Cioccolato Bianco
- 700 gr Panna semi-montata
Biscuit Joconde:
- 325 gr Albumi
- 60 gr Saccarosio
- 20 gr Zucchero Invertito 81 Laped
- 250 gr Tuorli
- 50 gr Farina
- 175 gr Farina di mandorle
- 175 gr Zucchero a velo Laped
- 40 gr Burro fuso
Mirror Glass al Cioccolato Laped
PROCEDIMENTO
Per la mousse: Scaldare a bagnomaria il vino con gli zuccheri ed i tuorli e montare. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e sciolta ed il cioccolato bianco sciolto a 40°.
Mescolare velocemente per non permettere al cioccolato di solidificare ed aggiungere infine la panna semimontata in due volte.
Per il Biscuit Joconde: Montare a neve ferma gli albumi con il saccarosio e a parte montare i tuorli con Zucchero Invertito 81 Laped e la farina ed unirli alla prima montata.
Aggiungere infine il burro sciolto raffreddato, il sale e gli aromi. Stendere su placca da forno a 2/3 mm quindi cuocere a 250° per 7 minuti infine spolverare con Zucchero a velo Laped.
Sopra alla mousse al cioccolato bianco e vino passito stendere il biscuit Joconde precedentemente preparato, infine glassare con glassa Mirror Glass al Cioccolato Laped.
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